Negli ultimi dieci anni la Toscana ha assistito a una profonda trasformazione del settore della somministrazione. A fotografare il fenomeno è il report “Pubblici esercizi e movida. La demografia d’impresa nei centri storici”, realizzato da Fipe-Confcommercio e dal Centro Studi Tagliacarne. Tra il 2015 e il 2025 la regione ha perso 575 bar, mentre sono aumentati i ristoranti con servizio al tavolo (+368) e le attività di ristorazione da asporto (+33). Una tendenza che emerge con forza anche a Firenze, dove i ristoranti sono cresciuti di 145 unità (+13,3%), di cui ben 99 nel centro storico, mentre i bar sono diminuiti di 119 attività (-14,6%). In aumento anche i take away (+11,4%), mentre gelaterie e pasticcerie hanno registrato un calo superiore al 10%.

Secondo Franco Marinoni, questa evoluzione coinvolge una rete di oltre 20mila pubblici esercizi che occupano circa 74mila addetti in Toscana, un terzo dei quali nell’area fiorentina. Per Aldo Cursano non si tratta semplicemente di un cambiamento nelle abitudini dei consumatori, ma della conseguenza di fattori economici sempre più pesanti: costi di gestione elevati, affitti onerosi e margini di guadagno ridotti stanno mettendo in difficoltà soprattutto le attività tradizionali.

A preoccupare Confcommercio è anche la crescita delle attività basate sul consumo rapido e senza servizio al tavolo. Se da una parte questi modelli imprenditoriali rispondono a nuove esigenze del mercato, dall’altra rischiano di incidere sull’equilibrio urbano e sulla qualità della vita nei quartieri. «Il rischio è perdere qualità, presidio sociale e decoro», avverte Cursano, che invita le amministrazioni a puntare su una vera governance urbana capace di sostenere le attività che investono in occupazione, qualità del servizio e valorizzazione del territorio, evitando una concentrazione eccessiva di esercizi a basso valore aggiunto. Lo scrive Repubblica.